À la découverte des champignons séchés

Saviez-vous qu’il existe plus de 200 variétés de champignons comestibles au Québec¹? Et que près d’une dizaine de ces champignons sont séchés et commercialisés ici même, au Québec²? À travers cet article, je vous invite à découvrir l’univers peu connu des champignons séchés : du séchage à leur valeur nutritive, en passant par la préparation et des idées pour les cuisiner.

Le séchage des champignons

Chez Morille Québec, qui est une entreprise québécoise spécialisée dans la cueillette, la transformation et la distribution de champignons, on utilise 2 techniques pour sécher les champignons. Tout d’abord, le soleil. En été, les récoltes de champignons sont séchées directement à l’extérieur, sous les chauds rayons du soleil. Voilà une méthode fort écologique! Sinon, l’entreprise utilise de gros déshydrateurs, sous le même principe que les fours. Les champignons sont alors chauffés lentement à faible température (environ 45°C), permettant de préserver au maximum la saveur et la valeur nutritive^2-4.

De nombreux atouts

Les champignons séchés se conservent jusqu’à deux ans, dans un contenant hermétique, placé à l’abri de la lumière, à la température pièce⁴. Plutôt pratique pour toujours en avoir sous la main et profiter de cette richesse locale douze mois par année. Côté saveur, le séchage est même avantageux pour certaines variétés. Eh oui! Le goût des morilles et des bolets est bonifié par le séchage³. De quoi donner une saveur intense à vos recettes favorites comme les soupes, lasagnes, risottos, pâtes, mijotés, etc. Enfin, l’utilisation des champignons séchés n’entraîne aucune perte puisque tout le contenu vendu est comestible, y compris les tiges⁵.

Les champignons séchés: des concentrés de nutriments

Comme pour les fruits séchés, le séchage des champignons concentre leurs nutriments. Or, ce qui est totalement fascinant avec les champignons séchés, c’est qu’ils fabriquent, comme nous, leur vitamine D en étant exposés aux rayons UV du soleil6. Du coup, les champignons séchés à l’extérieur renferment encore plus de vitamine D que ceux séchés dans les déshydrateurs commerciaux. Qui plus est, la déshydratation bonifie également la teneur en vitamines B et double la quantité de phosphore et de potassium des champignons séchés^7-8.

Cuisiner les champignons séchés

C’est facile de s’amuser en cuisine avec les champignons séchés puisqu’on peut les employer réhydratés ou secs. Selon Simon-Pierre Murdock, fondateur de Morille Québec, pour substituer les champignons frais d’une recette par des champignons séchés, il suffit de diviser la quantité demandée par 5.   

Réhydratés

Si vous préparez une recette qui contient du liquide comme un mijoté, une sauce ou une soupe, vous pouvez ajouter les champignons entiers ou en morceaux directement à votre préparation. Ils se réhydrateront en cours de cuisson⁹.

Si votre recette ne contient pas de liquide comme une omelette, un sauté, une pizza ou une quiche, vous devez préalablement réhydrater les champignons. Pour ce faire, faites-les tremper 10 minutes dans un liquide chaud comme de l’eau, du bouillon ou du vin. Ensuite, les égoutter et les déposer sur un linge pour retirer l’excédent de liquide.

Astuce anti-gaspi

Ne jetez pas le liquide de réhydratation de vos champignons. Rempli de saveurs, ce liquide est PARFAIT pour allonger des sauces, cuire du riz, aromatiser une soupe ou comme marinade pour la viande⁵.

Secs

Il est également possible d’utiliser les champignons secs; en copeaux, râpés ou réduits en poudre. Par exemple, de gros copeaux de champignons séchés font une magnifique présentation sur un risotto ou un plat de pâtes. Lorsqu’ils sont râpés, ils accentuent la saveur des sauces, farces, boulettes de viande, burgers, etc. Enfin, vous pouvez aussi les réduire en poudre, dans un moulin à café ou au robot, et les utiliser comme des épices pour pimper le goût des soupes et vinaigrettes. Vous pouvez même ajouter cette « épice de champignons » à votre chapelure pour enrober les viandes et poissons¹⁰.

N’hésitez pas à varier la texture des champignons (entiers, en morceaux, en poudre) dans une même recette pour en extraire le maximum de saveurs³.

Faites aller votre imagination!

Des mariages de saveurs heureux

Voici quelques idées de recettes avec 5 variétés de champignons séchés disponibles chez Morille Québec:

• Bolet: son goût de noisette bonifié au séchage rappelle presque le cacao. Il est parfait pour les braisés, risottos et sauces.
• Pleurote : sa chair blanche et croquante, et sa douce saveur parfumée, sont sublimes dans les mijotés et les plats de pâtes².
• Morille: ses notes terreuses et sa délicate saveur de noisette en font la candidate idéale pour vos sauces, risottos, pâtes et œufs brouillés. Son allure unique impressionnera vos invités lorsqu’elle est servie entière, poêlée ou en accompagnement aux viandes^2-9.
• Champignon crabe: cultivé le long des chemins forestiers, ce champignon possède une chair ferme comme celle du poulet, et présente une odeur et un goût de fruits de mer. C’est un merveilleux compagnon pour les poissons².
• Shiitaké: son parfum boisé et puissant en fait l’un des champignons les plus aromatiques. Génial pour les soupes, bouillons, sautés, omelettes, etc².

Bonne découverte et surtout, amusez-vous!

Par Julie DesGroseilliers, nutritionniste et porte-parole du Mouvement J’aime les fruits et légumes

Sources

1. Cardin, É. (2022). Des champignons comme des trésors. Le Devoir – Journal https://www.ledevoir.com/vivre/alimentation/754464/cueillettes-des-champignons-comme-des-tresors
2. Champignons séchés. (2022). Morille Québec. https://morillequebec.com/collections/champignons
3. Cuisiner les champignons: Conseils d’usage. (2021). Mycoboutique. https://mycoboutique.com/fr/blogs/news/tips-for-cooking-mushrooms
4. Comment faire sécher des champignons? (2021). Chasseurs de champignons. (2021). https://www.chasseursdechampignons.com/blog/preparer-cuisiner-ses-champignons/comment-faire-secher-des-champignons/
5. Tout sur le séchage des champignons sauvages. (2020). Gourmet Sauvage. https://gourmetsauvage.ca/blogue/cueillette/a/tout-sur-le-sechage-des-champignons-sauvages/
6. Cardwell, G., Bornman, J. F., James, A. P., & Black, L. J. (2018). A Review of Mushrooms as a Potential Source of Dietary Vitamin D. Nutrients, 10(10), 1498. https://doi.org/10.3390/nu10101498
7. Fichier canadien sur les éléments nutritifs—Engin de recherche en ligne. (2012). Gouvernement du Canada, S. C. https://food-nutrition.canada.ca/cnf-fce/serving-portion.do?id=2124
8. Ciqual Table de composition nutritionnelle des aliments. (n.d.). https://ciqual.anses.fr/#/aliments/20211/champignon-lentin-comestible-ou-shiitake-seche
9. Conservation et transformation des champignons comestibles. (n.d.). UNH. https://www.unhorizons.org/?p=1703
10. Champignons sauvages séchés comestibles du Québec. (2022). Gourmet Sauvage. https://gourmetsauvage.ca/epicerie-fine/champignons-seches/