date de péremption, hygiène alimentaire, visite et famille

La différence entre stériliser des instruments et stériliser des pots, c'est que tes pots vont contenir des aliments, un milieu de culture idéal pour que se développent les bactéries qui n'auraient pas été détruites dans le four.

Pour les marinades, ça va, parce que le milieu est acide, mais pour les conserves non acides, comme la sauce à spaghetti, le four ne permet pas d'atteindre une chaleur suffisante pour détruire les spores et tous les types de bactéries.

L'autoclave lui permet d'augmenter la pression et donc la température de l'eau en ébullition (120 degrés C plutôt que 100 C), ce qui permet de détruire les spores et les bactéries qui pourraient être contenues dans tes conserves. 

Mais est-ce que les fours pour la stérilisation des instruments est un four de cuisine?

Parce qu'il doit également y avoir l'incertitude concernant la température interne du four qui joue. Et la capacité du four à maintenir une température fixe pendant tout le temps de la stérilisation. 

Je m'excuse du pavé à venir, c'est un extrait du site que j'ai mis plus haut:

La méthode de stérilisation des bocaux vides au four.
Pour stériliser les bocaux vides, tous les fabricants indiquent un bains d'eau bouillante et nous préviennent de ne JAMAIS mettre leur pots au four, et voici pourquoi :

Premièrement :

L'air est loin d'être un aussi bon médium pour le transfert de chaleur que l'eau. Vous n'assurez jamais la stérilité d'un bocal vide au four comme le ferait le bon vieux bain d'eau bouillante, plus rapidement, et en consommant moins d'énergie. De toute façon, il vous faudra un chaudron d'eau bouillante pour traiter à la chaleur vos bocaux une fois remplis, pourquoi ne pas utiliser le même qui aura servi à stériliser les bocaux vides ?

Deuxièmement :

Ça va rendre le verre de vos bocaux plus fragile. Vous le faite une fois, et vos bocaux vont déjà casser plus facilement en les manipulant, et plus vous le ferez, plus vos bocaux seront fragiles. Il sont fait de verre trempé, mais c'est pas du Pyrex quand même, donc pas prévu pour ça.

Pour la "stérilisation" des conserves au four, là c'est vraiment plus dangereux.
Les gens qui mettent des bocaux pleins de nourriture au four pour en "stériliser" le contenu risquent beaucoup plus que de se couper le bout d'un doigt sur un tesson de bocal brisé, ils risquent leurs vies.

Déjà en 1930 on savait qu'il y avait des risques de débordement ou du bris des bocaux. De plus, on savait déjà que cette méthode était mois sure pour la qualité des conserves que le bon vieux bain d'eau bouillante. En effet, on avait moins de bons pots avec cette méthode.

Des études conduites entre 1933 et 1935 ont démontré que la température à l'intérieur de certains des pots traités au four n'atteignait même pas le point d'ébullition de l'eau après une heure de traitement. Ceci est dû au fait que l'air n'est pas un aussi bon médium pour le transfert de la chaleur que l'eau. De plus, le temps de traitement est beaucoup plus long qu'à l'eau bouillante, pour cette même raison. En effet, en pot de 1 litre prend de 95 à 110 minutes pour atteindre la température requise aux aliments acides. 10 à 15 minutes suffisent à l'eau bouillante. Dans la même étude, on constatait qu'un traitement de 5 heures dans un four à 135 C (275F) n'a pas été suffisant pour éliminer les spores potentiellement fatales du Clostridium Botulinum.

C'est malheureux, car les aliments avait déjà perdus la plupart de leurs qualités nutritives, sans parler que tout avait viré en slush, et que cette purée pratiquement inmangeable était toujours potentiellement fatale.

Dès 1930 on avait fondé de manière scientifique qu'il ne fallait pas tenter de stériliser des conserves dans un four, d'autant plus que l'autoclave avait été inventé spécialement pour ça plus de 100 ans avant. Les personnes qui publient toujours des recettes utilisant cette méthode aurait peut être besoin d'une petite "mise à jour".

Pour le cannage, c'est à l'eau bouillante toujours (de 15 à 50 minutes) pour tout ce qui a 4,2 d'acidité et plus.

Sinon, c'est à l'autoclave (pour à 120 minutes selon les ingrédients) et avec une pression ajustée à l'altitude.

Mais les trucs dans le vinaigre bien cannés se conservent trèèèès longtemps.

Les pots mason ne se stérilisent pas au four, c'est dans l'eau bouillante, au moins 15 minutes.

Lui, http://conserves.blogspot.com/ c'est un freak des conserves et je lui fais entièrement confiance.

Dans tous les guides Bernardin, il est mentionné de ne jamais stériliser autrement qu'à l'eau bouillante, y compris les pots vide.



Sinon, il y a des choses pour lesquelles je suis plus regardante (la viande!) et d'autres moins (yogourt, oeufs, le fromage, etc.). Chez ma grand-mère, je profite toujours d'un moment pour faire le ménage de son frigo, jeter ce qui est le pire. Mais comme elle est de moins en moins autonome, quand on va pour un repas chez elle, on amène la bouffe!  

Pour ce qui est de canner les choses... Ben dans ma salle de lavage, j'ai encore au moins 12pots de bettraves qui date d'au moins 2ans et elles sont juste rendu plus "vinaigré" que frais faite!!! Sans parler du ketchup rouge et vert...

Par contre, je ne comprend pas le principe de faire "canner" au four... Moi, je lave mes pots, les stérilise au four, pendant ce temps, je stérilise les couvercles en les faisant bouillir et une fois prêt, je met ce que j'ai à mettre dedans (sans que les pots ou les couvercles aient refroidi) et hop, le couvercle se renfonce en moins de 5minutes!!!! J'ai de bonnes marinade "stérile".  

J'avoue etre so-so à cheval sur les dates. Oui, j'ai de la vinaigrette passée date de 6 mois dans mon frigo et elle est encore bien bonne. Les oeufs, le yagourt, le lait, ca passe quelques jours apres la date de péremption. Par contre je ne fais jamais degeler de viande sur le comptoir et il faut que ce soit tres bien cuit et mangé dans les 2-3 jours suivant sinon c'est congelateur (pour mon chum, qui ne veut rien gaspiller).


rien ne se canne au four

Ouff...

Je me rends compte que je suis surement un peu (beaucoup) zélé...

Je suis ultra gossante sur ça. Moi de la vinaigrette, salsa... ouverte je la jette après 10 jours au frigo. La date de péremption c'est une date si le produit n'est pas ouvert, mais après ouverture, c'est pas «frais» éternellement là! Non?!

Je suis l'enfer là-dessus, je gaspille beaucoup, mais ça m'écoeure tellement   

Justement la semaine dernière j'ai donnée une leçon invonlontaire à mon chum, à ce sujet.

Je fais toujours plus de portions de souper pour les lunchs. Et j'ai l'habitude de mettre les nouveaux dans le fond du frigo et les vieux en avant. Rendu au samedi je fais le menage du frigo. Ça fesait plusieurs fois que je chicanais mon chum parce qu'il allait tjrs chercher celui du fond (parce qu'il le trouvait meilleur) et mangaient pas les vieux.

La semaine dernière n'était pas différente des autre et il restait un poulet qu'on avait mangé au cours de la fin de semaine. Jeudi il a décidé de l'amené... c'était le lunch délaissé de la semaine. Vous auriez dû lui voir la fasse à chaque fois qu'il devait courrir au toilettes. Il fesais pitié, mais je pouvais pas m'empêcher de rire. "I told you so"  

Y'a des choses que je jette passé la date "meilleur avant" (la viande, le lait, le yogourt, les oeufs) d'autres que j'étire comme les vinaigrettes. Pas d'un an, mais ça me dérange pas si c'est passé date d'un mois.

Pour ce qui est de le dire à mes hôtes, je n'ai jamais été confrontée à ça. Je ne scrute pas la date sur les bouteilles de vinaigrette quand je me sers de la salade quand je suis invitée. Et je vais pas voir dans son frigidaire si la viande était passée due. Mettons que je prends pour acquis que tout était frais, et c'est probablement tout le temps le cas. 

Mes beaux-parents ont tendance à étirer les dates...

Mon chum et moi, on vérifie tout le temps! Y'a des limites. Eux aussi c'est leur genre d'avoir du passé date depuis mars-avril 2010 pis dire "Sens le, tu vas voir, c'est encore bon!"

C'est ben dommage, mais c'est non.